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曾经在省外鲜少露脸的福建菜，如今正悄悄火出圈。
杭州街头的宋小谨・泉州菜排长队，西安商场里的四道菜・福建菜馆座无虚席，就连上海的搭饍・福建风物小馆也成了打卡地，30 家、20 家、17 家…… 一批闽菜品牌正拿着 \"山海菜单\" 横扫全国！
你可能没留意，这两年福建菜馆像 \"开了挂\"：从福州的红鲟饭到泉州的姜母鸭，从宁德的大黄鱼到漳州的五香卷，这些带着海腥气和山珍香的味道，突然就成了异地食客的新宠。
更让人意外的是，它们不仅走出了福建，还玩出了新花样：有的把海鲜池搬进商场做成 \"火锅集市\"，有的用客家围屋元素打造家庭厨房，还有的靠 \"土笋冻 + 网红摆盘\" 成了流量王。
这股 \"闽味旋风\" 到底是怎么刮起来的？福建菜凭什么突然就成了餐饮圈的 \"香饽饽\"？今天就来扒一扒这背后的门道！
01■
福建菜系，正在加速出省
福建菜系作为中国八大菜系之一，起源于福建福州一带，其形成与发展脉络清晰且底蕴深厚。
早在魏晋南北朝时期，北方移民带来的中原饮食文化与古闽粤少数民族的饮食习俗相互融合，红曲等调料开始在烹饪中应用，为闽菜的雏形奠定了基础。
唐宋之后，福建对外通商日益频繁，各地烹饪手法不断传入，使得闽菜在融合中逐渐走向精细化，风格也更显典雅。
至清末民初，福州、厦门等地涌现出众多名菜馆，汇聚各地风味特色，进一步完善了闽菜的地方风味体系，使其成为独树一帜的菜系。
从地域风味划分，闽菜主要包含福州菜、闽南菜、闽西菜三大流派，各自特色鲜明。
福州菜作为闽菜的主流，以清爽滑嫩为突出特点，菜品多偏咸淡适中，汤品丰富，口感爽滑细腻； 闽南菜则兼具鲜醇香嫩与清淡之味，尤其讲究调味，善用沙茶、芥末、橘子等调料，风味独特，还会巧妙运用香辣元素增添层次； 闽西菜盛产于当地山区，擅长烹饪山珍野味，菜品以鲜醇、浓香、醇厚为特色，口味偏咸油，尽显浓郁乡土风味。
除了地域风味的差异，闽菜在刀工、调味和烹饪技艺上也颇具讲究。
刀工素有“薄如纸、细如丝、利如刃”的说法，厨师的腕下功夫尤为深厚，刀工处理精准细腻，只为更好地呈现食材本味； 调味上，闽菜偏爱甜酸清淡，常用糖醋来调味去腥，既保持了原料的爽口，又还原了食材的本味； 烹饪技巧则以蒸、煎、炒、熘、焖、炸为特色，烹制出的菜肴汤清鲜淡雅，炒菜脆嫩可口，尤其在海鲜佳肴的制作上独具专长。 在汤品制作上，通过精心调制去除异味，最大程度保留食材的原汁原味，汤汁清鲜醇美，成为闽菜不可或缺的亮点。
正是这些独特的风味特点与精湛的烹饪技艺，共同构成了闽菜丰富而独特的饮食文化内涵。
以前，福建菜大多扎根于本地，在海外以及省外的市场布局相对较少。但从去年开始，福建菜发展态势转变，相继走出省外，向全国市场进军并逐步渗透。
当打开大众点评，将定位设定在杭州，便能发现众多新开的福建菜馆。例如宋小谨·泉州菜，以闽南菜为主，融合了海鲜与传统手工菜肴，像泉州姜母鸭、海蛎煎、闽南炸醋肉、芥菜饭等都是其特色菜品；
还有村下厝，同样主打福建菜；搭鳝·福建风物小馆，以独特的风格展现福建风味。此外，红椛·泉州风味、荣先森·福建小馆等一众主打福建菜的菜馆也纷纷出现。
倘若进一步扩大定位范围，还会发现在西安夜有不少主打泉州、福建或者闽南风味的福建菜系餐厅。诸如福建印象·泉州馆、四道菜·福建菜馆、福建印象、尤记泉州牛肉馆等。
实际上，上述不少品牌早已开启连锁化进程，门店拓展至省外区域。
四道菜福建菜馆于 2009 年在闽菜发源地福建省会福州创立。该品牌坚守闽菜食材新鲜、原汁原味的特质，招牌菜品包括现煎海蛎煎、古法黄鱼汤、闽南海鲜沙茶锅、手工现做荔枝肉等。
如今，四道菜福建菜馆已在福建、江苏、陕西以及合肥等地开设了 30 家门店。
宋小谨起源于泉州，主打闽南菜，将海鲜与手工传统菜肴精妙融合。自 2016 年创立后，该品牌在福建各地持续深耕，陆续开设 20 家门店。
2025 年，宋小谨踏上跨省扩张之路，目前已在杭州萧山万象汇开设门店，温州万象城店也在筹备之中。
搭鳝・福建风物小馆创立于厦门，秉持“五感归真” 理念，打造自然风物料理。2025 年，该品牌以杭州作为省外扩张的首站，加速布局步伐。
5 月 1 日，杭州东站万象汇店开业；5 月 10 日，杭州武林银泰百货店开门纳客；5 月 25 日，杭州中心店也顺利开业。
荣先森・福建小馆是宴遇旗下的子品牌，主打闽南菜，特色菜品有地道白灼小管、古法鲜黄花鱼汤，以及闽南炸醋肉、闽南萝卜饭等。
目前，其已在北京、上海、厦门、杭州、西安等地开设 20 家直营门店。
除了上述品牌，还有更早发力的朱富贵海鲜火锅，这是一个福州本土海鲜火锅品牌，以“活鲜现捞・闽味本真” 为显著标签向外拓展。目前，朱富贵已在福州、厦门、泉州等地开设了 17 家门店 。
因此，在2024 年全国餐饮增长放缓，但福建餐饮收入达 2554.22 亿元，同比增长 6.6%，彰显出福建餐饮市场的活力与韧性。
02■
福建菜凭啥能“香出”福建？
福建菜的破圈并非偶然，而是文化积淀、产业基础、消费趋势、政策推力的共振结果。
其核心在于：以“山海之鲜”为锚点，借力文旅流量与供应链升级，通过守正创新的味觉革命，最终实现从地域风味到全国性餐饮IP的跃迁。
1、首先，依托全国领先的海产资源与珍稀山货，形成\"海味鲜甜、山珍醇厚\"的风味体系，成为闽菜走红的关键基因。
福建地处东南沿海，拥有漫长的海岸线，为各类海鲜的生长提供了绝佳环境。浅海滩涂盛产鱼、虾等，而深水海域则盛产海蛎、黄鱼、鲍鱼等。
这里更是全国鲍鱼主产区，产量占比近 80%；有着 “中国大黄鱼之都” 美誉的宁德，更拥有全国规模最大的大黄鱼人工育苗、养殖及加工基地。
更重要的是，福建森林覆盖率极高，闽西古田县的食用菌产量占全球 90% 以上，南靖金线莲等更是当地独有的药食同源特色食材。
此外，福建还盛产红菇、竹笋、槟榔芋等丰富山货。这些山海馈赠的优质食材，不仅为福建菜的发展奠定了坚实基础，更孕育出其 “山海交融” 的独特风味。
如“八宝鲟饭”，以红鲟（青蟹）为主，搭配猪肚、虾仁、海参等海味，还加入冬笋、香菇等山货，与糯米一同蒸煮，各种食材的味道相互交融 。
2、其次，深厚的餐饮基因是福建餐饮增长的重要基础。福建餐饮基因底蕴深厚，福州素有“小餐饮之都”的美誉，孕育出华莱士、醉得意、周麻婆等大型连锁品牌，以及草本汤这类跨区域连锁品牌。
这些成功品牌催生出一套有效的增长模式：
高效扩张：华莱士、醉得意等以小店（80-150 平米，去儿童乐园降本）+ 员工参股合伙制，实现低成本、高复制扩张。 标准体系：全链路标准化 SOP，规范采购、制作、服务，确保门店口味与体验一致。 中央供应：中央厨房集中加工、门店简烹，提升出餐效率，降本且保障食材稳定。 海鲜冷链：成熟冷链保障海鲜新鲜，支撑跨区域经营，让异地也能尝到鲜。
在模式创新、强大供应链和精准市场定位的共同作用下，福建菜成功走出福建，未来仍具爆发潜力。
数据显示，2024 年全国餐饮增长放缓，但福建餐饮收入达 2554.22 亿元，同比增长 6.6%，彰显出福建餐饮市场的活力与韧性。
3、最后，文旅牵线，福建菜“搭车”走红。泉州2024年旅游总花费达1211.40亿元，同比增长20.8%，带动泉州菜跨省扩张。
宋小谨・泉州菜通过闽南红砖厝、惠安石雕等在地文化元素的空间设计，将餐饮体验与文化沉浸结合，在杭州、上海等地迅速吸引文旅消费客群。
大众点评数据显示，泉州上榜餐厅异地用户订单量同比增长 110%，文旅联动效应显著。
03■
细分、文化与精品化
福建菜突围之路
福建菜，这个在中国餐饮版图中占据重要地位的菜系，虽拥有深厚底蕴，却在发展中遭遇诸多困境。
不过，不少先锋品牌已经行动起来，从不同维度探寻破局之道，接下来就让我们一同深入了解这些为福建菜发展开辟新路径的探索。
1、以细分品类（海鲜火锅）为载体，通过\"地域特色食材+创新呈现方式\"破局。
长期以来，福建菜虽底蕴深厚，却面临认知度低、标准化难度大的发展困境。传统闽菜如佛跳墙、荔枝肉等，因工艺复杂、价格偏高，难以实现标准化复制。
而近年崛起的朱富贵海鲜，通过聚焦海鲜火锅这一细分赛道，探索出了一条差异化破局路径。
其核心策略是以福建盛产海鲜的特色食材为基础，搭配明档形式呈现，首创“海鲜集市火锅” 业态，将传统大排档的鲜活展示与自选模式引入商场。
店内设有开放式海鲜池，顾客可亲手挑选海鲜，通过直采福建本港海鲜、以海族式明档强化新鲜感，解决了传统名菜 “看不见新鲜” 的核心痛点。
为强化闽南风味，品牌将红菇、金线莲等福建特色山货融入锅底，形成“山珍 + 海味” 的鲜明特色；同时兼顾外地消费者接受度，在保留闽味精髓的前提下降低消费门槛。
产品创新方面，除闽南沙茶等经典锅底外，还推出花椒鸡、贵州红酸汤等多元锅底； 吃法上创新“一锅三吃” 模式，先涮海鲜、后喝汤、再泡饭，以仪式感提升性价比。 菜品定价，通过颜色区分品类与定价：绿盘盛放青菜，铁盘盛放海鲜，清晰直观。 场景打造上，门店融入闽南花砖、惠安女服饰、渔船龙骨等地域元素，餐牌采用德化白瓷定制，印有“富贵有余” 等字样，强化文化辨识度。
系列创新不仅创造出“一店救活一个商场” 的商业奇迹，更打破了 “新鲜海鲜价高水深” 的传统认知。品牌在三年内从福州扩展至厦门、杭州等地，开设 17 家门店，多数门店人气爆棚。
朱富贵的发展印证了闽菜破局的另一种可能：以细分品类为切口，通过地域食材与创新呈现方式实现突破。其优势在于：
一是通过集采与全国冻品采购，平衡了消费体验与成本控制； 二是火锅品类占全国餐饮市场 10% 的份额，无需教育市场，尤其是海鲜火锅细分赛道增速达 25%，天然适合闽南菜出圈。
这揭示出餐饮破局的新思路：与其强行改造传统经典菜，不如借势成熟品类，将地方风味转化为可感知的消费体验。
2，避开价格战，将“土气”转化为“高级感，用“土食材+文化”塑造溢价，主攻品质化家庭餐饮。
长期以来，福建餐饮市场以华莱士、最得意等连锁品牌为主导，它们以极致性价比的快餐形式经营餐饮。这导致品质化的家庭餐饮市场存在空白，尤其是 80 - 120 元之间的中高端市场处于空缺状态。
于是，一些福建菜餐厅如四方桌·福建客家土菜开始在快餐和正餐之间找到休闲快餐的定位，主打家庭客群 “厨房” 的概念，以填补中端市场空白。
四方桌为了说服家庭客群消费，这些餐厅的破局之法是将土气转化为高级感，通过文化设计提升乡土食材的价值感，同时利用供应链确保风味的可持续性，为地方菜的品质化升级提供了范例。
为了切中消费降级中消费者对性价比的需求，兼具快餐效率和正餐品质，四方桌采取“土食材 + 文化” 的形式破局。它们秉持 “一老一小都是宝，四方桌里吃得好” 的理念，努力把客家人最好的食材、最真诚的待客之道呈现给顾客。
在食材方面，餐厅坚持使用土食材，养的土鸭、长汀的河田鸡、永安的黄椒等核心食材均产自福建山区的自有农场或合作农户，以确保食材天然品质。餐厅还与河田鸡养殖场合作，推出河田土鸡堡等菜品。
为确保菜品的农家风味，餐厅采用传统烹饪方式，保留食材本味。例如招牌菜山茶油土鸡煲，有原味和香辣两种口味，鸡肉鲜嫩紧实，浸润在厚重的山茶油汤汁中，清润可口，性价比高。在烹饪方式上，餐厅遵从客家老手艺，展现出客家土菜质朴本真的特点。
为传递爱家好客的客家文化标签，四方桌的门店设计颇为讲究。
一是以客家围屋建筑元素，重构都市门店环境，将农具、诗词等融入空间设计，营造一家人围桌而食的质朴用餐氛围。 二是门店空间采用三进院落理念，前庭有竹林点缀，设有 360 环形明档厨房，后区为私密包厢区。 三是色调以原木色为基调，点缀特色扎染，墙上装饰有与客家相关的元素，展现独特的客家文化风情。
3，将“地域文化”转化为“可贩卖的体验”，走“高文化附加值、低市场教育成本”的精品化路径。
与部分地方菜不同，八闽小聚走的是精品路线，附加价值更高。八闽小聚隶属福建星洲餐饮集团，主打福建菜。由美籍华人李春与林敏曦夫妇创立，餐厅由国际著名设计大师周伟昕规划设计，斥资千万打造。
为使福建菜尤其是闽南菜更为精致，其研发团队由米其林一星厨政团队主理，致力于将宴请菜、小吃菜精品化，以此提升产品的议价能力，具体体现在以下几个方面：
在食材选取上，八闽小聚选用福建各省市的优质本土食材，像福建宁德的大黄鱼、漳州漳江口红树林的膏蟹、霞浦的头水紫菜、永安黄椒搭配的宁德黄鱼等。 菜品呈现方面，相当精细。例如霞浦头水紫菜石榴包，主厨精心甄选高品质的霞浦头水紫菜，纯手工制作成石榴包形状，造型精美。 烹饪方式上，遵循传统烹饪技法，格外注重细节。比如福州太平燕，八闽小聚特意前往连江丹阳，寻访年近 70 岁的非遗传承老人，学习手工制作肉燕的技艺。 在空间设计上，融合了闽南的砖墙、贝壳砖、闽西汉墙等元素，打造八闽文化展区，强化传统属性与生活观。
经过多年的深耕发展，八闽小聚如今在福州、厦门、武汉、深圳、上海等地已开设 8 家直营门店。
同样走精致化路线的还有宋小谨・泉州菜、搭饍・福建风物小馆等品牌，它们的发展路径也十分契合当下的消费风潮。
搭饍・福建风物小馆是近年来在福建菜赛道中迅速崛起的品牌，它以自然美学家加成烟火气切入终端赛道。
核心理念是以“无感归真” 为指引，在都市中打造会 “呼吸” 的自然风味料理空间，着重强调福建食材本味以及在地文化的沉浸体验。
在门店设计上，该品牌融合闽南墙土、德化黑陶瓷等元素，同时结合山林、山野场景中的绿植与暖光，营造出山林、海田的氛围。 在菜品方面，精选宁德黄鱼、漳州石码五香卷、土笋冻等八闽地标食材，保留传统工艺，同时通过精致摆盘与创新来提升视觉吸引力，比如海石花果香青柠虾搭配干冰。 在味觉上，减弱传统福建菜的甜腻感，引入果、酸等流行元素，例如用柠檬汁提升青椒虾的鲜美，将酸排骨与酸甜酱汁融合。
由此衍生出诸多创意菜品，如海石花果香青柠虾、漳州石码五香卷、土笋冻、乌梅子酱醉排骨、姜爆茶油龙眼黑鸡等。
为贴合定位，在选址上瞄准高端商业综合体，早期聚焦厦门 SM2、湾悦城、宝龙一号等四大商圈，后期进驻杭州东站万象汇，制造话题。目前，其门店数量已扩充至 5 家左右 。
而宋小谨・泉州菜以闽南菜为主，融合海鲜与手工传统菜肴，餐厅装修采用泉州白花岗岩装饰、闽南老花砖、泉州惠安石雕等元素，充满老泉州记忆。
菜品如泉州姜母鸭、海蛎煎、闽南炸醋肉、芥菜饭等都极具闽南特色。
04■
福建菜能
成为下个“菜系黑马”吗？
福建菜系在向省外市场扩张的进程中，虽有一定进展，却始终未能在连锁规模上取得重大突破。
多年来，真正实现全国化连锁的，仅有莆田餐厅这一标杆案例。其他福建菜馆，一部分扎根于福建本地，仅在其他城市零星开设几家门店；另一部分虽在多个城市布局，但仅在个别城市集中开店。
整体而言，与其他菜系相比，福建菜的连锁化程度仍存在较大差距。那么，其在连锁化发展道路上，面临的最大挑战是什么呢？
福建菜作为八大菜系之一，底蕴深厚，然而长期以来，始终面临着难以走出福建的困境。
其核心矛盾在于地域特色过于鲜明，导致在全国范围内的适配性不足。主要体现在以下几个关键方面：
1、口味壁垒：甜淡偏好与主流脱节。
福建闽南菜以海鲜为主要食材，口味呈现出鲜甜、醇厚的特色。但从全国市场来看，当下消费者更偏好咸香浓郁或重调味的菜品。
因此，不少非福建地区的消费客群会觉得闽菜口味过甜或过淡，难以满足他们的味蕾需求。
更为突出的是，部分福建特色菜，因食材具有一定猎奇性，例如土笋冻等，在外地的接受度并不高，要让外地消费者广泛接受这些菜品，还需要长期持续地进行市场教育。
2、食材壁垒：山海风味的“地域枷锁”。
闽菜对本地山海风味的食材高度依赖，像福州的漳港海蚌、闽南的红蟳等，皆是闽菜中不可或缺的特色食材。
但这些食材若进行跨区域运输，一方面运输成本会大幅增加，另一方面，其鲜度在运输过程中容易流失。
若采用传统冷冻技术来保存和运输，又极易破坏海鲜的组织结构，致使海鲜的鲜味大打折扣。这使得外地的福建菜馆在食材供应上困难重重，难以保证菜品的原汁原味。
3、工艺壁垒：闽菜以“刀工细、火候精、炖汤久”著称，人工与时间成本远超快餐化川湘菜。
例如经典名菜佛跳墙，需用到多种名贵食材，历经蒸、炸、炖、煨等多种烹饪手段，制作周期长，对厨师技艺要求极高。
这种复杂的烹饪过程，所耗费的人工和时间成本远超快餐化的川湘菜。正因如此，闽菜很难形成统一的标准化制作流程，这无疑给其连锁化发展设置了巨大障碍。
综上所述，由于口味、食材、工艺等多方面的限制，福建菜很难像当下流行的湘菜、云贵酸汤那样，快速成为购物中心的标配餐饮品类。
不过，福建菜并非毫无增长潜力。随着冷链物流技术的不断发展，或许能在一定程度上缓解食材运输的难题；在口味方面，部分福建菜品牌已经开始尝试进行改良，以更好地迎合全国消费者的口味偏好。
只要能够突破这些发展瓶颈，福建菜在未来的餐饮市场中仍有望占据更为广阔的天地。
小结：
福建菜的“出省记”，其实就是一场传统与现代的博弈 —— 一边是山海馈赠的独特风味，一边是全国市场的口味考卷；一边是老手艺的坚守，一边是标准化的突围。
别看现在还在爬坡过坎，但那些把海鲜池搬进商场的巧思，把客家围屋搬进门店的创意，还有用红菇金线莲熬出的新滋味，都在悄悄改写大家对闽菜的认知。
或许它成不了像火锅那样席卷全国的“顶流”，但凭借这份 “山海之鲜” 的独一份，未必不能在餐饮江湖里闯出自己的一席之地。
毕竟，能让全国食客为一口宁德大黄鱼、一碗土笋冻专程打卡，本身就藏着无限可能。你觉得，福建菜能接住这波“出圈” 的机会吗？评论区聊聊你的看法！
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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